Stollen selber backen

Reifezeit und Lagerung: Ein fertiger Stollen sollte mindestens eine Woche vor dem Anschnitt hergestellt worden sein.

Traditionelles Weihnachtsgebäck – Stollen selber backen

Weihnachtszeit ist auch Stollenzeit. Es gibt das traditionelle Gebäck in diversen Variationen, wobei Mandelstollen, Quarkstollen, Butterstollen oder auch Marzipanstollen heute schon durchaus gängig sind. Natürlich darf bei dieser Aufzählung der Dresdener Christstollen nicht unerwähnt bleiben, die wohl klassischste Variante des beliebten Gebäcks. Experimentiert wird auch an diesen Rezepten, beispielsweise mit Bier oder Wein. Das mag überraschen, doch gerade der Alkohol im Stollen ist es, der neben der verwendeten Butter das Backwerk haltbar und saftig werden lässt. Deshalb ist daneben auch Hochprozentiges immer mit dabei. Ein weiterer wichtiger Ansatz für einen guten Weihnachtsstollen ist seine Reife.

Ein Last-Minute-Gebäck kurz vor den Festtagen ist er deshalb auf keinen Fall.

Reifezeit und Lagerung: Ein fertiger Stollen sollte mindestens eine Woche vor dem Anschnitt hergestellt worden sein. Erst mit der Zeit können sich sämtliche Aromen voll entfalten. Kühle Temperaturen, ein dunkler Ort und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 70 Prozent sind dabei die idealen Bedingungen. Leicht eingeschlagen in ein Leinentuch, kann man einen klassischen Stollen gute 3 Monate lagern. Bei alternativen und leichter verderblichen Zutaten, wie beispielsweise Quark oder Mohn, muss man allerdings ein paar Abstriche an der Lagerzeit machen. Jedoch brauchen diese Exemplare auch keine so ausgedehnte Reifezeit. Ein Stollen sollte immer von der Mitte her angeschnitten werden, um nach dem Anschnitt die Austrocknung zu verzögern.

Der Teig und die Backzeit

Der Grund für die beanspruchte Reifezeit findet sich im Teig. Dieser ist beim Weihnachtsstollen klassisch ein schwerer Hefeteig. Der sollte nach seinem Ansatz eine Stunde zum Ruhen bekommen, aber auch nicht wesentlich länger. Danach soll der fertige Teig auch besser gedrückt und weniger geknetet werden. Eine zu lange Ruhezeit und zu heftiges Kneten machen den Stollen sonst später sehr trocken. Nach dem Backen wird das noch ofenwarme Gebäck mit Butter bepinselt und danach großzügig mit Puderzucker bestäubt. Die Butter verschließt die offenen Poren und hält die Aromen im Stollen eingeschlossen.

Der Puderzucker verstärkt diesen Schutz. Gleichzeitig wird damit auch die Haltbarkeit positiv beeinflusst. Gebacken wird ein Stollen in einer Form, damit der Teig nicht auseinander läuft. Eine Temperatur von 170 bis maximal 180 Grad sollte nach Empfehlung vieler Bäcker auf jeden Fall sein. Dabei ist Unter- und Oberhitze zu empfehlen, keine Umluft. Wird der Stollen zu schnell dunkel, so kann die Temperatur etwas reduziert werden. Nach einer Backzeit von 60 Minuten sollte das Werk gelungen sein.

Der Alkohol und die Früchte

In einem Weihnachtsstollen kann man grundsätzlich alle möglichen Früchte verarbeiten. Doch es müssen in jedem Fall Trockenfrüchte sein, um den Alkohol besser aufnehmen zu können. Dieser sorgt für Aroma und Haltbarkeit. Die Früchte müssen aber mindestens einen Tag vor ihrer Verwendung im Alkohol eingeweicht werden. Egal ob Bier oder Wein geschmacklich als Aroma bevorzug wird, ein Anteil hochprozentigen Alkohols muss immer auch dabei ist. Hier hat sich über viele Generationen der Rum bewährt. Erst der hohe Alkoholgehalt konserviert den Stollen verlässlich.

Rezept:  Hier noch ein Rezept für einen Weihnachtsstollen, ganz ohne Variationen.

Diese kann sich jeder nach Geschmack selbst komponieren, indem einfach die Marzipanmasse ersetzt oder mit verschiedenen Alkoholvarianten am Aroma „gebastelt“ wird:
Zutaten: 1Kilo Weizenmehl (Typ 405), drei Würfel Hefe, 250 ml Milch, 400 Gramm Butter, 2 Eier, 150 Gramm Marzipanrohmasse, 12 Gramm Salz, 15 Gramm Stollengewürz, 400 Gramm Trockenfrüchte und Mandeln, in Alkohol eingeweicht.

Zubereitung: Aus 400 Gramm Mehl, lauwarmer Milch und der Hefe den Ansatzteig herstellen und diesen eine Stunde aufgehen lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten mischen, nochmals 15 Minuten ruhen lassen, in die Form geben und dann in den Ofen stellen. Alle weiteren Schritte finden sich bereits im Text. Textquelle: Ralph Kaste