Was steckt eigentlich in Lebkuchen

Die Nürnberger Lebkuchen sind dabei traditionell kreisrund und sitzen auf einer Unterlage aus Oblaten, die wiederum aus Wasser, Mehl und Stärke hergestellt werden.

Lebkuchen sind ein traditionelles und auch schon sehr altes Gebäck.

Städte wie Nürnberg, Aachen oder auch Pulsnitz zelebrieren die Backkultur dieser Spezialitäten schon seit Jahrhunderten und legen natürlich auch schon immer Wert auf den Erhalt der Tradition. So einigte man sich beispielsweise im 17. Jahrhundert in der alten Kaiserstadt Nürnberg auf ein sogenanntes Reinheitsgebot für die bekannten Nürnberger Oblaten-Lebkuchen und schützte den Namen.

Das bedeutet, dass sich nur Lebkuchen mit Nürnbergs Namen oder Motiven schmücken dürfen, wenn sie innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg hergestellt worden sind. Die Herstellung war ein eigenständiges Handwerk, was in Pulsnitz sogar noch vor wenigen Jahren als Ausbildungsberuf galt. Es waren dort die Pfefferküchler, die in der Kunst des Lebkuchen-Backens als besonders geschult galten, andernorts wurden sie als Lebküchner bezeichnet.

Printen

Das Deutsche Lebensmittelbuch beschreibt das Gebäck als „süße gewürzte Erzeugnisse mit oder ohne Oblatenunterlage, die aus Massen oder Teigen gebacken werden“. Es gibt dabei zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen. Einmal die braunen Lebkuchen, die aus knetbaren Teigen mit einem hohen Mehlanteil gebacken werden, wozu Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Lebkuchenherzen und auch Printen zählen. Als Süßungsmittel wird hier vornehmlich Honig verwendet, der gleichzeitig die Saftigkeit des sonst sehr trockenen Teiges gewährleistet. Aber auch Füllungen sind üblich, so beispielsweise mit Gelee oder Marzipan in den bekannten Dominosteinen.

Oblatenlebkuchen

Davon zu unterscheiden sind die vor allem in Nürnberg beheimateten Oblatenlebkuchen. Die genaue Zusammensetzung des Lebkuchenteiges ist heute wie früher natürlich ein sorgsam gehütetes Geheimnis.

Die Nürnberger Lebkuchen sind dabei traditionell kreisrund und sitzen auf einer Unterlage aus Oblaten, die wiederum aus Wasser, Mehl und Stärke hergestellt werden. Der Überzug besteht aus Schokolade, wobei die Natur-Variante auf jegliche Glasur verzichtet und lediglich mit einigen ganzen Mandeln verziert ist. Die Grundzutaten sind seit jeher traditionell die gleichen: Eier, Mehl und Honig, Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse, Orangeat, Zitronat, Marzipan und, entscheidend für den Geschmack der Lebkuchen, die Gewürze. Dazu gehören vor allem Anis, Ingwer, Koriander, Nelken, Piment, Muskatblüten, Kardamom und Zimt.

Elisenlebkuchen mit Rezept

Die Elisenlebkuchen gelten als Krönung der Nürnberger Lebkuchen-Backkunst. Sie sind eine besonders feine und bekömmliche Variante, da sie gänzlich ohne Mehl auskommen und nur auf den Geschmack auserwählter Zutaten setzen:
Zutaten: 2 Eier, 200 Gramm Zucker, 1 Esslöffel gemahlener Zimt, 1/2 Teelöffel gemahlene Gewürznelken, 125 Gramm gemahlene Mandeln, 100 Gramm gemahlene Haselnüsse, geriebene Schale einer unbehandelten Orange, 30 Gramm Orangeat, 30 Gramm Zitronat, 15 Oblaten mit einem Durchmesser von 8 bis 9 cm, 150 Gramm Puderzucker oder Kuvertüre

Zubereitung: Die Eier in einer Schüssel schaumig schlagen, den Zucker dabei nach und nach hinzugeben, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die Gewürze, die Mandeln und Haselnüsse, die Orangenschale, Orangeat und Zitronat hinzugeben und unterrühren. Den Teig anschließend abdecken und 24 Stunden ruhen lassen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen, ein Backblech mit Bachpapier auslegen und die Oblaten auflegen. Darauf jeweils einen Esslöffel Teig geben und diesen flach andrücken. Auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten backen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Überzug kann man nun ganz nach eigenem Geschmack gestalten: Entweder die Kuvertüre schmelzen und auftragen oder aber den Puderzucker mit Wasser mischen und die Lebkuchen damit einpinseln, fertig. Textquelle: Ralph Kaste