Rezepte zur Pilzsaison

Die Pilzsaison ist in diesem Jahr schon zeitig in die Gänge gekommen.

Der sehr feuchte Sommer hat alles der Natur kräftig sprießen lassen, so auch die Pilze. Die Körbe in den Wäldern füllen sich also schon reichlich bei der Pilzsuche. Aber auch alle, die nicht zu den Kennern der kleinen Gewächse zählen, können an den Erträgen teilhaben. Märkte und Handel bieten in großer Auswahl und gut sortiert die beliebten Gewächse des Waldes an. Damit kann man sich leckeres Essen zaubern oder für Vorrat sorgen. Hier ein paar Tipps zur Anregung:

Rezept: Eingelegte Steinpilze

Zutaten: 500 g Steinpilze, 1 rote Chili-Schote, 4 Knoblauchzehen,
6 El Olivenöl zum Braten, Salz, 1 TL Fenchel-Saat, 1 unbehandelte Zitrone, 1-2 Rosmarin-Zweige, 50 g Kapernäpfel, 500 ml Olivenöl zum Einlegen
Zubereitung: Die Chili-Schote ohne Stiel in dünne Ringe schneiden. Die Steinpilze trocken putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Knoblauchzehen leicht andrücken. Die Steinpilze mit den Knoblauchzehen und den Chili-Ringen in zwei großen Pfannen mit jeweils 3 EL Olivenöl bei starker Hitze etwa 3 Minuten anbraten, bis alles goldbraun gefärbt ist. Anschließend mit Salz und Fenchel-Saat würzen. Die Zitrone in Schnitze schneiden und die Rosmarinzweige zerteilen. Die Steinpilze mit den Zitronenschnitzen, den Rosmarinzweigen und den Kapernäpfeln in saubere Einweck-Gläser füllen und mit dem Olivenöl auffüllen, bis alles bedecket ist. Nach dem Abkühlen die Gläser luftdicht verschließen. So hält sich das Ganze etwa 2-3 Monate.

Rezept: Elsässer Pilzsalat

Zutaten: 500g Pilze, 1 große lila Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, Zitronensaft, 3 EL Salatöl, 1 EL scharfer Senf, 1 TL Puderzucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Pilze putzen und in stärkere Scheiben schneiden. Hiernach etwa 4 bis 5 Minuten in schwach gesalzenem und mit 1 TL Zitronensaft abgeschmecktem Wasser dünsten. Dann die Pilze in ein Sieb gießen, abkühlen lassen und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, die Petersilie hacken und den Schnittlauch kleinschneiden. Alles zu den Pilzen in die Schüssel geben. Das Öl mit dem Senf schaumig schlagen, mit Zitronensaft und Puderzucker abschmecken, salzen, kräftig pfeffern und über die Pilze geben. Das Ganze etwa 5 Stunden an einen kühlen Ort stellen. 
Hiernach haben die Pilze das Aroma aufgenommen und können serviert werden.

Rezept: Pilzfleisch

Zutaten für 4 Personen: 500g Steinpilze, 1 kg Kalbfleisch aus der Keule, Salz, einige Pfefferkörner, etwas Basilikum, 1 mittlere Zwiebel, 125g Butter, 3 EL Mehl, etwas Kümmel
Zubereitung: Das Fleisch in Würfel schneiden. 1Liter Salzwasser mit den Pfefferkörnern, dem Basilikum und der geschälten ganzen Zwiebel zum Kochen bringen. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen lassen. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einem größeren Topf zerlassen und dann die Pilze darin andünsten, mit Mehl bestäuben und mit der Kalbsbrühe zu einer sämigen Sauce auffüllen. Die Sauce mit Kümmel würzen. Das Kalbfleisch hineingeben und in der Sauce heiß werden lassen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf leicht nachsalzen. Das Fleisch herausnehmen, eventuell noch in kleinere Scheiben schneiden, auf eine Platte geben, mit der Pilzsauce übergießen, fertig. Dazu schmecken hervorragend Spätzle. Textquelle: Ralph Kaste